Sopa de Pescado a la Rouille Provenzal

Ingredientes

• 800 g de pescado mixto (rascacio, rubio, congrio)
• 200 g de bulbo de hinojo
• 400 g de tomates enteros enlatados
• 1 pizca de hebras de azafrán
• 6 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco seco
• 1 yema de huevo
• 60 ml de aceite de oliva
• 80 g de crutones de baguette
• 60 g de queso Gruyère rallado

Instrucciones

1. Calentar aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Saltear el hinojo en rodajas, la cebolla y 4 dientes de ajo aplastados durante 8 minutos hasta que estén blandos. Añadir los tomates y el azafrán, aplastando los tomates con una cuchara.
2. Agregar el pescado (limpio y en trozos), verter el vino blanco y suficiente agua fría para cubrir (aproximadamente 1,5 litros). Añadir una hoja de laurel y una tira de cáscara de naranja.
3. Llevar a hervor fuerte y cocinar 20 minutos. El hervor vigoroso ayuda a emulsionar los aceites del pescado en el caldo.
4. Retirar los huesos grandes visibles. Procesar toda la sopa con una licuadora de inmersión, luego colar por un tamiz fino o pasapurés, presionando bien para extraer todo el líquido. Descartar los sólidos.
5. Volver la sopa colada a la olla, llevar a hervor suave y sazonar con sal, pimienta y un chorrito de limón. Mantener caliente.
6. Preparar la rouille: procesar los 2 dientes de ajo restantes con la yema de huevo, una pizca de azafrán, sal y una cucharadita de jugo de limón. Incorporar el aceite de oliva en hilo fino mientras se procesa hasta obtener una emulsión espesa y cremosa.
7. Tostar los crutones de baguette. Servir la sopa en platos hondos. Pasar los crutones, la rouille y el Gruyère por separado para que cada comensal se sirva a gusto.

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