Salmón al Sartén con Salsa de Limón y Alcaparras

Ingredientes

• 400 g de filetes de salmón con piel
• 2 limones
• 30 g de alcaparras
• 60 g de mantequilla fría
• 80 ml de vino blanco seco
• 40 g de echalote
• 15 g de perejil de hoja plana
• 20 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. Secar completamente los filetes de salmón con papel de cocina. Sazonar el lado de la carne con sal y pimienta blanca.
2. Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente o de acero inoxidable a fuego alto hasta que humee. Colocar el salmón con la piel hacia abajo y presionar suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para evitar que se curve.
3. Cocinar por el lado de la piel 4–5 minutos hasta que esté bien dorada y crujiente y el salmón esté cocido hasta dos tercios del filete. Dar vuelta y cocinar el lado de la carne 1–2 minutos hasta que esté apenas opaco. Retirar y dejar reposar en un plato caliente.
4. Reducir el fuego a medio. Añadir el echalote picado a la sartén y cocinar 2 minutos. Verter el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
5. Agregar el jugo de ambos limones y las alcaparras. Incorporar la mantequilla fría en trozos de a uno, moviendo la sartén fuera y dentro del fuego para emulsionar una salsa brillante estilo beurre blanc.
6. Incorporar el perejil picado. Probar y ajustar la sazón: la salsa debe ser luminosa, mantecosa y ácida.
7. Servir el salmón con la piel hacia arriba para mantenerla crujiente. Bañar con la salsa alrededor. Acompañar con judías verdes al vapor y papas nuevas.

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