Espárragos del Bosque Negro con Jamón Curado

Ingredientes

• 500 g de espárragos blancos
• 120 g de jamón del Bosque Negro
• 3 yemas de huevo
• 100 g de mantequilla clarificada
• 20 ml de jugo de limón
• 15 ml de vinagre de vino blanco
• 20 g de mantequilla (para los espárragos)
• 5 g de azúcar
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Pelar los espárragos blancos desde justo debajo de la punta hacia la base. Romper los extremos fibrosos.
2. Llevar a hervor una sartén amplia con agua, la mantequilla, el azúcar y una buena pizca de sal. Agregar los espárragos en una sola capa y cocinar 12–15 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Retirar y escurrir.
3. Para la salsa holandesa: batir las yemas de huevo con el vinagre de vino blanco en un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego muy suave. Batir enérgicamente hasta que la mezcla espese y doble su volumen.
4. Retirar del calor e incorporar muy lentamente la mantequilla clarificada tibia, batiendo constantemente, para formar una salsa espesa emulsionada. Sazonar con jugo de limón y sal.
5. Si la salsa está demasiado espesa, incorporar una cucharadita de agua tibia.
6. Disponer los espárragos calientes en los platos, con las láminas de jamón del Bosque Negro al lado.
7. Bañar generosamente con la salsa holandesa y servir de inmediato, opcionalmente decorado con cebollino.

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